Quels sont les épices de la cuisine marocaine ?

Que serait la cuisine marocaine sans les épices ?

Ras el hanout

Produit du Maroc originairement composé d’au moins 37 épices dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d’iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d’un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées.

Harissa

C’est une spécialité de l’Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d’ail, de piments, de la coriandre et du cumin, broyés tous ensemble.

Menthe douce

La menthe du Maroc est douce et considérée comme une des meilleures menthes au monde pour son parfum doux, subtil est très parfumé.

Coriandre

La coriandre est une plante aromatique dont on utilise les feuilles et les graines en condiment.
La coriandre a un goût frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu’à l’apparition de fleurs blanches car à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.

Noix muscade

La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu’avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts.

Safran

L’épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s’emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu’une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s’agit de curcuma et non de safran véritable.

Curry

Ce mélange comprend généralement anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma (d’où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé.

Ail

Origine Asie du Nord. Les nombreuses variétés d’Aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs belges, chinois, népalais, sud-américains. Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l’ail cru, il suffit de mâcher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d’anis.

Basilic

Le basilic est plante aromatique, à la saveur légèrement poivrée et aux vertus digestives.
Aussi, le basilic est un bon remède pour éloigner les moustiques (toujours bon à savoir).

Cannelle

Inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l’étouffée. La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l’appétit.

Cumin

Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc.

Curcuma

Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c’est un colorant jaune-orangé très concentré. Elle est légèrement piquante et amère. Il est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel.

Feuille de laurier

Les feuilles de laurier s’utilisent fraîches ou séchées mais ces dernières perdent rapidement leur arôme.
Le laurier a des propriétés aromatiques, stomachiques et calmantes. Son amertume favorise la sécrétion de la bile, et ses essences aromatiques ont des propriétés bactéricides.

Fenugrec

Présent en Afrique du Nord, la graine, surtout quand on l’écrase, émet une odeur caractéristique « Forte, aromatique ou désagréable ». Il est communément recommandé de préparer des plats à la jeune maman à base de fenugrec (R’fissa).

Gingembre

Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé. A une action anti-inflammatoire.

Oignon

Les origines de cette plante remontent aux Sumériens qui la cultivaient au IVème siècle avant Jésus-Christ. Les Égyptiens et les grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu’à Rome il était réservé aux classes les plus basses. Aujourd’hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde. Ce bulbe est la tête de file d’une famille qui regroupe un grand nombre d’aromates indispensables à la cuisine: ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses variétés. Le point commun à toutes ces espèces est qu’elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène.

Paprika

Il s’agit de piments séchés réduits en poudre, inséparables des goulaschs. Doux, moyen ou fort : la saveur varie selon le piment utilisé. Le rose est le plus piquant. Ne le faites pas frire car il devient amer.

Persil

Le persil est très répandu dans tout l’hémisphère Nord où son usage est généralisé. Toute la plante est riche en vitamine C et A, et en sels minéraux. En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés. Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Ajouté à l’ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

Piments

Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s’utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d’un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d’oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie.

Poivre

Gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l’arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Évitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier.

Poivre vert

C’est la graine pas encore parvenue à maturité, conservée en saumure ou lyophilisée.

Quatre épices

Mélange classique de noix muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle.

Sauge

C’est une plante aromatique dont les feuilles ont une saveur piquante et amère et dont les fleurs bleues sont comestibles et décoratives.
En cuisine, les feuilles de sauge doivent être utilisées en petite quantité car elles sont très parfumées.

Thym

Le Thym est une plante aromatique parfumée. Elle se présente en sous-arbrisseau aux tiges ligneuses avec de minuscules feuilles gris vert ou blanc argenté et de petites fleurs rosées.
Les fleurs de thym sont comestibles et peuvent réaliser de belles décorations en cuisine.